Son 15 senedir insanların yeme içme alışkanlıkları ciddi biçimde değişmeye başladı. Şeker, un ve yağ gibi gıdaların insan sağlığına verdiği negatif etkiler, üretilen gıdaların temizliğinin sorgulanması, etik üretim metotları, tarım pratiklerinin değişimi gibi süreçler sonunda toplumlar beslenme alışkanlıklarını sorgulamaya başladı. Buna bağlı olarak da daha doğru üretilmiş ve sağlıklı gıdaları takip etmeye ve temin etme yoluna girdiler. 

Türkiye’de sayısı çok az olan fine–dining restoranlarda bu süreç içinde temin ettikleri gıdaların üretim doğruluğuna, mevsimselliğine, yöreselliğine dikkat etmeye başladılar. Restoranların bu değişen yeme içme mefhumu aynı zamanda yemeğe gelen kitleyi hem etkiledi hem de önceden belli bir bilince ve bilgiye sahip bu kitle artık belli bir beklenti ile yemek yer oldu. Nasıl yediklerine, neden yediklerine dikkat eden, yediklerinin nereden geldiğini sorgulayan bir kitle. Tabii bu aynı zamanda ekonominin değişen dinamikleri sonucu oluşan satın alma gücü ile de çok bağlantılı. 20–30 seneye oranla daha çok gezen, kültürlenen ve öğrenen bir toplumun bireyleri ister istemez daha rafine tatlar peşinde de koşmaya başlıyor. Ama bu sadece fine–dining restoranlar ölçeğinde oluşmuyor ve gelişmiyor tabii. Hem restoranlar hem de ev ölçeğinde bir rafineleşme söz konusu. Sanırım fine–dining restoranlar gastronomide bir vitrin konumunda olduğundan gıda üretimi ve temini konusunda daha hızlı bir farkındalık yaratabiliyor. 

Fine–dining restoranların belirli bir zümreye hitap ettiği söylenebilir mi? Çünkü fine-dining bir restoran ile esnaf lokantası arasında büyük bir fark var.

Mutlaka var ve burada belli bir zümreye hitap ediyor. Ama ülkemizin sahip olduğu satın alma gücünü düşünmek gerekiyor. Yurtdışında da bir fine–dining restoranın menüsüne baktığınızda çok ucuz yemeklerin olmadığını görürüz. Ama o ülkenin satın alma gücünü de düşünmek gerekiyor. Asgari ücret ile geçinen bir ailenin fine–dining bir restorana gitmesini tabii ki bekleyemem. Cebinde parası olmayan karnını doyurmak için tavuk dürüm yer. Yurtdışında kazanılan para, hem giderlerinizi karşılamanıza hem de sosyalleşmenize olanak sağlıyor. Ülkemizde ise bu durum çok daha farklı ve zorlayıcı. Biz, tabiri caizse dar alanda kısa paslaşmalar yapmaya çalışıyoruz ve günü kurtarmak hedefimiz. Günü kurtarırken toplumun geniş bir kesiminin aklına fine–dining gelmez zaten. 

Peki gıdanın bilinirliği sence nasıl şekilleniyor?

Gıda daha hızlı bir şekilde bilinmeye başlıyor. Bu çok iyi bir durum, ama aynı zamanda da kendi tehlikesini beraberinde getiriyor. Gıdanın bilinirliği artarken ister istemez hem psikolojik açıdan hem de üretim teknikleri açısından kirlenmeye açık hale geliyor. Örnek olarak bir kooperatifin yıllık tarhana üretim kapasitesi 500 kilogram ise ve siz bunu 600 kilograma çıkartmak isterseniz, o aradaki 100 kilogram unun nereden temin edildiğini sorgulamanız gerekiyor. Kooperatif üretimi ürün, organik veya ekolojik ürünler ister istemez zihnimizde o ürünün temiz üretilmiş olduğu algısını yaratıyor. Bu terimlerin son yıllarda hızla yayılması ve bilinmesi yanında, oluşturduğu “temiz ve adil gıdadır nasıl olsa” mefhumu beraberinde sorgulamamayı da getiriyor. 

Tarhanadan devam edersek, Kadıköy Kooperatifi vesile olmuştu ve Berin Abla’dan ürün almıştı Devrek Kooperatifi. Şimdi kendi buğdayını ekecek ve kendi buğdayı ile tarhana üretecekler.

Hani sormuştun fine–dining restoranların etkisi ne diye. Bence Devrek Kooperatifi’nin ürettiği Devrek tarhanası buna en güzel örnek. Mikla gibi uluslararası arenada göz önünde olup takip edilen, dünyanın en iyi 100 restoranı içinde 44. olan bir restoranın kullandığı tarhananın da tanınırlığına ciddi anlamda katkı yapmış oluyor. Mikla Restoran yıl içerisinde belki binlerce kilo tarhana almıyor ve ekonomik olarak Devrek Kooperatifi’ne çok ciddi bir girdi yaratmıyor ama o tarhananın bilinmesini, tanınmasını sağlıyor ve buna bağlı olarak başka restoranların ve lokantaların almasına teşvik edebiliyor. 

Mikla Restoran’ın menüsünde “Devrek Tarhanası” diye spesifik olarak yazması ve süreç içersinde Devrek tarhanasının uluslararası yeme içme dergilerinde yazılıp çizilmesi bizi heyecanlandırıyor ve mutlu ediyor. Bunun yanında biz bu durumu çiftçiyle, köylüyle ve üretici ile paylaştığımızda onlar da bu heyecana ve mutluluğa ortak oluyorlar. O zaman şöyle bir durum oluşmaya başlıyor üretici özelinde, hissetikleri heyecan üretimlerine yansıyor. Daha iyisini, temizini, doğrusunu ve güzelini üretmek için çalışıyorlar. Daha doğru unun peşinden koşup tarhana yapmaya başlıyorlar. Devrek Kooperatifi de gidip daha doğru üretmiş olan Berin Abla’dan un almaya ve kullanmaya başlıyor. 

Tarımsal üretimde vizyona sahip, üretim süreçlerini ve tarım pratiklerini iyi bilen ve kontrolünü sağlayan Ayşe Abla, Saniye Abla, Berin Abla, Gürsel Hanım, İlhan Abi gibi insanların olması çok önemli. Bu kişiler aynı zamanda yörelerinin kanaat önderleri, o yörenin takip edilen insanları haline geliyorlar. Belli bir vizyonları ve etkileri var. Yörelerindeki diğer üreticileri ve çiftçileri etkileyebiliyorlar. Bu kişilerin sahip oldukları ortak akıl ise kırsalda daha sürdürülebilir bir tarımsal üretim oluşturabilmek, kadın emeğini ön plana çıkartabilmek. Özellikle kadına, köylüsüne ve çiftçisine verdikleri değer inanılmaz. Çünkü hem bu kişiler tarafından bilinen hem de benim yaptığım seyahatler sonucunda öğrendiğim, kırsalda tarıma ve toprağa hakim, tohumu çoğaltan, ekolojisine değer verenler hep kadınlardır. 

Gıda hakkı, gıda adaleti kavramlarına ilişkin ne düşünürsün yaptığın iş bağlamında?

Bu kavramların birçoğu kırsalda pek bilinmiyor. Bilinmediği gibi maalesef de üreticinin pek umurunda değil aslında. Bunları umursayan kesim, demin saydığım isimler ve o jenerasyon. Çiftçinin tek derdi, haklı olarak, para kazanmak. On ay boyunca ürünü işliyorsun, kalan iki ayda ürününü sattın sattın; kime sattığın önemli değil, kim parayı veriyorsa üretici ona satıyor. Çok nitelikli ürün bu süreçte kaybolabiliyor ve aynı zamanda o ürünün ederinden daha düşük bir meblağa satılabiliyor. Bu durumda üretici hak ettiğinden daha az kazanıyor. 

Bir yandan da ziraat geçmişimizin tütün tekeli yasalarından başlayan, Marshall planları ile devam eden ve 1980 sonrası izlenen neoliberal politikalar sonucunda tarımsal üretim haklarının ve yerli tohum kullanımının kısıtlanması, üretim süreçlerinde artan kimyasal kullanımı, birim maliyetlerin ciddi şekilde artması, büyük kentlere göç sonucu çitfçi jenerasyonunun ve bilginin kaybolması… Bu durum kırsalda yıllar içersinde bir boşvermişlik ve yılgınlık yarattı. O yüzden kırsalda da köylüde de çiftçide de “gıda hakkı ve adaleti” kavramı gelişemedi.

Kentten baktığımızda ise durum biraz farklı tabii. İnsanlar 15-20 yıldır yavaş yavaş beslenmelerine dikkat etmeye başladıklarından beri gıdayı sorguluyorlar. Ben bunu yiyorum da, “Bu nasıl bir ürün, içinde kimyasal var mı, gübre var mı?” gibi birtakım kıstaslar ile farkındalık yaratılmaya başladı.

Artizanal üretim dediğimizde, üretimin zanaat boyutu, kısıtlı bir kesimin ayrıcalığı olarak kalmaya mahkum mu? Bizce şu an durum bu, bu işi zanaat gibi yapmaya çalışan, düzgün üretim yapan, kanaat önderi çiftçiler var. Bir de buna daha orta sınıf ve daha yüksek gelir grubu erişebiliyor… Peki bu bir zorunluluk mu? Bu nasıl aşılabilir?

Düzgün, temiz, hormonsuz, kimyasalsız, sağlıklı ürün yiyebiliyor olmak bir vatandaşlık hakkı. Bu ürünü de üretip, albenili paketleyip satmak bana çok da doğru gelmiyor. Ama öyle küresel bir sistem ki bu, anneannemizin gayet doğal bir şekilde ürettiği domatesi biz organik veya ekolojik çatısı altına yerleştirip daha yüksek fiyatlardan pazarlıyoruz.  

Bir yere varmak için üretici ile tüketici arasındaki bağı kuran kooperatifler gerekiyor. Kentli insanlar da aslında ciddi bir farkındalık yaratıyor bu süreçte. Bizlerin, kooperatiflerin, fine–dining restoranların çabaları, yavaş yavaş o farkındalığın yaratılmasına katkı sağlıyor. Çok kısıtlı bir kesimi kapsıyor ama işte kelebek etkisi. Bunun sonucunu biz önümüzdeki on yıllar içerisinde görür müyüz bilemem. Zor gibi.  

Peki, bu gıda inisiyatifleri ile fine-dining sektörü arasında bir paralellik görüyor musun veya bunlar arasında birtakım çatışmalardan bahsedilebilir mi?

Bence bir çatışma yok. Şöyle bir durum oluşuyor ama, fine–dining bir restoranın çalışma mefhumu ile gıda inisiyatifleri arasında veya kırsaldaki gıda üreticilerinin mefhumları ve perspektifleri farklıdır: Kentin sahip olduğu yaşam akışı kırsal ile karşılaştırıldığında bambaşkadır. Bu ikilinin perspektiflerinin, anlayışlarının farklı olması beraberinde doğal bir çatışmayı getiriyor. Eğer ki kırsaldan temiz ürünün devamlılığını sağlamak istiyorsak kentli olarak yapmamız gereken kırsalın anlayışına ve dinamiklerine ayak uydurmaktır. 

Gıda inisiyatifleri bir tür tedarikçi olarak düşünülebilir mi?

Bence düşünülmeli. Boğaziçi Kooperatifi, Kadıköy Kooperatifi gibi kooperatifler ürünü kente temin ederken o ürünün üreticisi ile kentli alıcı arasında bir güven oluşturup köprü vazifesi oluyorlar. Çünkü bu tarz üretici–tüketici kooperatiflerinin sahip olduğu algı kırsaldaki çiftçinin algısı ile paralel ve emtapi kurabiliyorlar üretici ile. Bu, üretici–gıda insiyatifi–tüketici üçlüsü arasında aynı zamanda bilginin, gelenek ve göreneğinin akışını da sağlıyor.