Saadet Özen

Şehirler büyüdükçe, yaşanan alanlarda gıdaların üretiminin izleri azalırken tüketimle ilgili mekanlar ağır basıyor. İstanbul, Bizans döneminde de Osmanlı döneminde de gıda ithalatına açık bir yer oldu. Büyük bir şehir ve başkent olarak gıda kıtlığının toplumsal ve politik sonuçları idari yapı tarafından hesaba katılır, ihtiyaç duyulan gıdaların diğer bölgelerden düzenli olarak gelmesine dikkat edilirdi. Örneğin beslenmenin temelindeki ekmek için hububat akışı, özellikle Osmanlı döneminde baştan sona kontrol altında tutulurdu. Taşrada hububat yetiştirilen yerlere memurlar gönderilir, üreticinin yerel tüketimden sonra geriye kalan ürünü hangi iskeleden yükleyeceğine varana kadar düşünülür, payitahta gönderilen hububatın kalitesi izlenmeye çalışılırdı. Kaçakçılığa, karaborsacılığa, kalitesiz ürünlerin sevkiyatına hiçbir zaman tam olarak engel olunamadı, ancak yine de bu tedbirlerle şehrin ekmeksiz kalma ihtimali azalıyordu. Dışarıdan gelen tek besin hububat değildi, meyve, sebze, içki, yağ gibi pek çok başka kalem belirli yerlerden, yine belli bir düzen içinde getirilirdi. İstanbul’da bir kısım alan -hem Bizans hem Osmanlı döneminde- bu akışa ayrılmıştı. 1930’lara kadar Haliç kıyısında varlığını koruyan iskeleler, semt lerin, sokakların, bazı yapıların isimleri bu temas noktalarını ortaya koyar: Yağkapanı, Balkapanı, Unkapanı, Şarap İskelesi, Yağ İskelesi… 

Başkent hep dışarıdan ürün akışına açık ve muhtaçtı ama kendi besin kaynakları ve buna uygun üretim alanları da vardı: Yüzyıllarca, idari yapılar değişse de varlığını koruyan, surlar boyunca uzanan, dereleri takip eden bostanlar, Cumhuriyet’in ilk yıllarında hâlâ ekilip biçilen, Boğaz sırtlarının gerisindeki buğday tarlaları, dere kenarlarında, bahçelerde üretilen meyveler… Buna denizlerin ürünlerini, bazı semtlerle özdeşleşen balıkçılığı da katmak gerekir. Şehirliler, konumlarına göre üretim sürecinin de az veya çok parçası ya da tanığıydılar. Örneğin gerek Suriçi’nde, gerek Galata’da, Eyüp, Üsküdar ve Boğaz’da fırınların çoğunun kendi değirmenleri vardı. Toptan hububat ticaretiyle ya da üretimle doğrudan ilgisi olmayanlar da buğdayın öğütülüp ekmek haline gelmesine kadar geçirdiği aşamalardan haberdar olabilecek durumdaydılar. Dağıtım ve tüketim dükkanları, seyyar satıcıları, pazar yerlerini, modern dönemde Bonmarşe tarzı mağazaları içeren yaygın bir ağla sağlanırdı. 

Şehir içindeki gıda fabrikalarının büyük bir kısmının ortadan kalkmasıyla raftaki mamul malın üretim sürecini hatırlatabilecek yapılar da günlük hayattan silinmiş oldu.

On dokuzuncu yüzyıldan itibaren modernleşmeyle birlikte yeni gıdalar ve yeni üretim merkezleri şehir manzarasına eklendi. Osmanlı döneminin sonlarında mağazalarda, şekercilerde çoğalan hazır ürünleri (et suyu konsomesi, maden suyu, bisküvi, kutu süt, çikolata vb.), Kabataş sahilinde, Haliç’te kurulan konserve ve makarna imalathanelerini, 1930’lardan itibaren Feriköy’den Eminönü’ne kadar bir hat çizen çikolata ve şekerleme fabrikalarını düşünelim. Şehirde küçük çaplı tarım yapılan alanlar, balıkçılık vb. hâlâ vardı, fakat seri üretimle beraber bazı ürünlerin son tüketiciye ulaşmadan önceki evrelerini takip etme imkanı giderek azalmaya, mamul malların ağırlığı artmaya başlamıştı. Yirminci yüzyılın ikinci yarısında bu iyice hızlandı. 1950’lerin sonundaki yıkımlar tüketiciyle gıda arasındaki mesafeyi daha da büyüttü: Şehir içindeki gıda fabrikalarının büyük bir kısmının ortadan kalkmasıyla raftaki mamul malın üretim sürecini hatırlatabilecek yapılar da günlük hayattan silinmiş oldu. Belli bir başlangıç noktası tespit etmek zor olsa da nüfusun katlanarak büyümeye başladığı, şehir düzeninde keskin fiziki dönüşümlerin yaşandığı yirminci yüzyılın ikinci yarısında şehir halkının gıdayla ilişkisindeki dengelerin köklü bir dönüşümden geçtiği söylenebilir. 

Bu dönüşüm şehrin her yerinde aynı şekilde, aynı hızda tecrübe edilmedi. Ana arterler ve iki yandaki mahalleler yıkım hatlarıydı. 1950’lerden itibaren gecekonduların artmaya başladığı semtlerde ise 1970’lerde hâlâ bahçeler, meyve ağaçları, dereler vardı. Ancak bu semtler “şehir dışı” idi, tabiatla bu ilişki, yapılaşmadan, yoldan, yıkımdan menkul şehirleşme tecrübesinin hızla yutacağı hatalar, istisnalardı. Yaşayanlar ve seçilmişler, seçim zamanlarında peyderpey bu “hatayı” ortadan kaldırdı. Bahçeler, küçük çaplı ekim dikim alanları, ağaçlar altyapı vaatlerine, kat çıkma arzusuna yenik düştü. Tabiat Beykoz, Polonezköy, Kavaklar gibi çeperlere mahkum oldu. Şehir halkı sokak aralarında, araba yollarının kavşaklarında kurulan yeşili az parkları şehirli olmanın gereği olarak kabullendi. 

İstanbul, gıdaların işlendiği bir şehir fakat kaynakları, süreçleri takip etme imkanımız yok denecek kadar az. Alışveriş merkezlerindeki ürünle semt pazarlarındakiler arasında temelde bir fark yok. Hemen hepsi aynı seraların, tarlaların mahsulü. Hangi yoldan, ne gibi işlemlerle geçerek soframıza geldiğini çoğu zaman bilmediğimiz, tarımın aşamalarına yabancı olduğumuz için paketlenmiş ürüne karşı dökme ürünü; aynı boyda, düzgün, parlak ürüne karşı tomurcuklu, kirli, yumrulu olanı iyi zannetmek gibi kolaycılıklarla avunuyoruz. Oysa bir bostan, bir meyve ağacı bir sokağı doyurabilirdi. Şayet her binaya tıpkı otopark gibi bir “yeşil alan” şartı olsa, daha doğrusu bina sahipleri de resmi kurumlar da buna istekli olsaydı. 

Üretimden kopmak toplu bir tecrübeydi. Ancak bütün bu gelişmelerle kaybolan sadece birtakım hacimler ve görüntüler olmadı. Şehirdeki gıda alanları aynı zamanda kokuların ve seslerin yuvasıdır, onları birbirine bağlayan hatlar kokuların ve seslerin müstakil coğrafyalarını yaratır. Bireylerin geçmişle kurduğu ilişkide kesintiler ve devamlılıklar bu hatlarda kendini keskin bir şekilde gösterebilir. Bir sebze halinin yanından sürekli geçen biri büyük ihtimalle ezilmiş, çürük sebze meyvenin, nemli tahta kasaların kokusundan önce şikayet eder, sonra kanıksar, derken halin ortadan kalktığını kokunun yokluğuyla idrak eder. Bisküvi, çikolata fabrikalarının ağır, ağdalı kokuları, kuruyemişçilerin önünde akşamları kavrulan leblebilerin sıcak, kışı hatırlatan kokusu, kaymakçılardaki ekşi koku, balık pazarlarındaki sıcakta iyice ısınan, alkol ile karışan kuvvetli kokular bir zaman diliminin tezahürleri. Ve kurucuları hatırlanabilir, tıpkı sesler gibi. Seyyar satıcılar ortadan kalktıkça bazı cümlelerin sokaklarda duyulmaz olduğunu tecrübe ederiz. Alışveriş alışkanlıklarının değişmesi de buna yol açar. Örneğin pazar yerlerinde pazarlığın azalması, bağırarak müşteri çekmeye itirazların yükselmeye başlaması gibi. Bazı kayıplar hayatın doğal akışından kaynaklanır; alışkanlıkların değişmesine, kolaylıkların, yeniliklerin benimsenmesine bağlıdır. Bazıları keskin müdahalelerin sonucunda, aniden meydana gelir. Gıdayla ilişkili mekanların eskiliği, bazı renkleri, tatları olduğu kadar şehirde seyrelmiş ses ve kokuları muhafaza etmesiyle de tanımlanabilir; eski tip bir buzdolabı ya da aspiratör sesi gibi. Geçmişe özlemin içi boş bir geçmiş güzellemesine varması, seçmeci bir bakışla güzelleştirilmiş bir çağı zihinde ayaklandırması şart değil. Bedenin bilinci, uzun süredir yoksun kaldığı bir koku ya da sesle karşı karşıya kaldığında canlanan, şehrin duyusal coğrafyasındaki kendi yerini arayan kişisel bir tarih olabilir.